黎一乐

冬笋炒腊肉

        冬笋炒腊肉




    在湖南过年,走家串户,难免碰上一道热门主菜:冬笋炒腊肉。


    早前,我对特别“地道”的湘菜是充满抵触情绪的。浓烈的烟呛,干柴烈火的猛辣,天干物燥的脆硬,常使人难以吞咽。而当我亲自深入乡野过年,才发现,这是道群众喜闻乐见的美味。


    就像今日偏远农村,依然保有着非常完整的传统习俗:


    手写春联、批发花炮、堂前窗明几净、屋外张灯结彩,家中来人即点鞭相迎,待客宴席不可有纯素,递烟敬酒,奉热茶推红包,每道欢庆程序必不可少。老人们会拿出水墨木盒或红漆铁盒,揭开盖子,将其中一亩三分田的各个隔层抹一道,掌心便拥满五颜六色的糖果零食,一把塞到孩儿们手中,趁他们欣喜剥糖之际,再往娃娃们衣兜里揣一把瓜子花生,留到回家路上吃。


    溜达时碰见个写着“文物单位”的宅院,守门老人作揖相迎,游览结束时,老人递上个饱经风雨的本子请来宾题词,以示此处宾客满盈,待村支书前来视察工作,领导竖一竖大拇指,也是万金重的荣誉。留言中,见句子长整或笔迹周正者,还会被老人夸“书读得好”“见过大世面”,过分的溢美谦恭,让访客多有心虚礼亏之感。


    许多农家子弟,不轮长到什么年纪,都会拖家带口准时从四面八方汇返,至家中最长者住处团聚。等饭时手和嘴都不闲着,一边组队搓麻将甩扑克,一边闲聊各家人口的新鲜事。务农的谈谈气候收成,做生意的问问收市行情,进城的说说返乡见闻,留守的嚼嚼邻里琐事。


    湖南乡下的孩子,多爱食腌素,平时就着一小碟酸菜腐乳,或者剁椒泡蒜,便能下三碗饭。过年面对一大桌新鲜的鸡鸭鱼肉猪牛羊肘,反而没有半点心动。可一旦腊肉上桌,便被一抢而空,菜碗被搜刮得“光腚朝天”,连油汤里的椒头蒜叶亦不能幸免。


    这一代农村人对腊肉的向往,想必是受当时的生活条件所限,家中喂猪养鸡,一年到头却吃不着几回新鲜肉——杀鸡宰猪都是奔着卖钱去的,孩子们体恤长辈持家辛苦,便自觉将蛋肉脂奶划在日常食谱之外,想吃肉只好等到年底,众人置办年货时方能享受几顿奢侈菜品。而湖南地处亚热带山区,常年湿气重,肉品放不出正月便逢雨生霉,只好将鸡鸭鱼肉统统腌制,挂入暗火箱炉中熏干,才得以保证过年期间的荤菜供应。   


    熏肉的容器大多为半封闭铁通木箱,将腌好的鱼身肉条用竹竿悬串,置于烘箱上方,箱底迭撒几层暴晒干透的谷壳、桔梗、玉米叶,半日之内便可将肉质中残留的水分逼尽,腊肉表面似涂上一层熟褐的油腻。余烟自气孔袅袅冒出,裹着咸腻腻的鱼肉香气,将熏箱变成个微型厨房,让每个过路人腮酸垂涎,胃酸大作,赶忙加快回家的脚步。


    而冬笋的制作工艺更加讲究:毛竹在十一月最后一轮破土而出时,采集者仅有二十多天的作业周期。冬日天气寒冷,竹笋成活率锐减,健康笋体量少而珍贵,一旦错过最佳生长期,竹笋又有拔节老硬之势,失去脆嫩爽口度。由于冬笋性苦而涩嘴,食用前,须用清水煮滚,尔后在冷水中浸泡数小时,方能去其苦涩。

 

    大火将锅烧热,倒入腊肉煸炒,直至出油,撒入生姜、蒜子、干辣椒入味,随后下入浸过水的冬笋片,辅以蒜叶葱段提香,待腊肉中油脂被笋隙完全吸入,便可出锅。此时,数十米外的食客都能闻见灶上的出锅预告,油烟香辣销魂,席上里里外外围坐的人们便迫不急待让出上菜通道,各自倒酒的倒酒,盛饭的盛饭,只盼一味重料主菜下肚。


    从此,我眼中的腊肉,不再是纯粹的养生学所述“致癌物”,而是一味浓浓的乡愁。对于那些成天钟情于腊味的孩子们,心中多出几分怜悯和宽容:他们在优越生活中,依然保留着对年节的回味,闻到腊肉烟熏香气,便联想到过年,想到和祖祖辈辈亲朋好友一一搓手而握的温度,想到一家老小相依相守的热闹,而这,便是一年中至高至纯的幸福感。


    作为一直生活在城市的独生子女,我头次走进山村,才觉察出“年味”的可贵。一道简单利索的冬笋炒腊肉,便是湖南人挥之不去的年味记忆。










2016-02-15
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